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餐飲安全與衛生(第三版)
餐飲安全與衛生(第三版)
餐飲安全與衛生(第三版)
商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014120073606&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE
商品訊息功能:
商品訊息描述:
《餐飲安全與衛生(第三版)》
本書係以理論為基礎，選擇過去發生之實際案例當背景，透過實例與基礎理論，進行互相印證食品安全與衛生管理；採用深入淺出之書寫方式，提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。希望讀者先瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，日後能確實應用理論與落實於實際工作，確保衛生安全工作的執行，並掌握到餐飲安全與衛生管理之精髓。期盼讀者能成為食安稽查人員，保護餐飲衛生安全，提升業者服務品質；讓業者永續經營，使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作，長達十年，也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查、採購與管理工作二十年，因此希望透過本書，傳承經驗予有志從事餐飲工作者，提供最佳學習之理論與實務參考。
作者介紹台北火車站伴手禮
李義川
屏東科技大學食品科學研究所畢業，現任更生晨曦戒毒輔導所技職訓練教育顧問 ，曾任高雄榮民總醫院營養室主任（2006~2014）、高雄市政府食品安全科技佐、技士（1984~1993）、台東榮民醫院祕書室主任，與大仁技術學院、國立屏東科技大學、育英護專等校講師。為民國84年營養師薦任升等考試全國第一名，並於民國82年取得營養師專門職業及技術人員高等考試及格。著有《餐飲衛生與管理》、《團體膳食規劃與實務》、《老人營養與膳食製備》、《嬰幼兒膳食與營養》、《餐飲營養學》等專書。
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餐飲安全與衛生(第三版)－目錄導覽說明
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三版序
Chapter / 1緒論
第一節前言
第二節學習目的、定義與範圍
第三節食品「安全」觀念之探討
第四節法令規章與餐飲衛生食安探討泰山 烤肉食材
第五節本書導讀
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 2基礎微生物的認識
第一節前言
第二節細菌
第三節黴菌
第四節酵母菌
第五節微生物控制與應用
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 3食品腐敗與中毒
第一節前言
第二節食品腐敗
第三節腐敗預防方法（食品保存方法）
第四節食品中毒
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 4食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒
第一節前言
第二節感染型食品中毒
第三節毒素型食品中毒
第四節中間型食品中毒
第五節黴菌性食品中毒
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 5食品中毒（二）其他之食品中毒
第一節前言
第二節天然毒素
第三節化學毒素
第四節其他
第五節預防食品中毒之防範措施與處理
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 6食品添加物
第一節前言
第二節食品添加物的定義、規格用量與使用範圍
第三節食品添加物的分類
第四節有害的食品添加物
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 7清潔消毒與殺菌
第一節前言
第二節清潔與有效殺菌
第三節其他殺菌方法
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 8餐具的清洗管理
第一節前言
第二節餐具的清洗與衛生管理
第三節餐具清洗效果的簡易檢查
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 9餐飲從業人員的衛生管理
第一節前言
第二節個人衛生管理
第三節衛生稽查
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 10食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理
第一節前言
第二節餐飲業者衛生規範準則
第三節場所與設施衛生管理
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 11餐飲法規
第一節前言
第二節餐飲安全與衛生相關法規
第三節衛生標準
重點回顧
課後學習評量
參考書目
三版序
「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。」這耳熟能詳的名句出自名詩《無題》：「相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」作者李商隱，又名李義山；李義山是我的大哥，我是李義川。
過去臺灣人由於物質貧乏，沒有足夠的食物，因此對於餐飲的基本要求是吃的飽；後來社會經濟獲得改善，吃飽已不再是問題，人們因此改變要求吃的好、吃的營養、吃的精緻及吃的有文化內涵；然而，假如說一餐豐盛的滿漢全席，卻要民眾付出食用後上吐下瀉的代價，那恐怕也是沒有人願意嘗試；所以「餐飲安全與衛生」，一直是供應餐飲的基本要求。但是臺灣過去卻持續不斷爆發食安違規案件，讓社會大眾不禁怨嘆起最後都不知道到底該吃什麼才好；而相關管理單位，往往在違規案件發生，除了被民眾痛罵狀況外，往往也只能束手無策；臺灣中下游食品相關業者，則在發生食安危機，面對預防性下架，或處理消費者不理性要求時，常常只能說：「我也是受害者！」。其實食品衛生管理，只要透過確實完善的預防性措施管理，做到讓任何可能「不安全」的食材，無法進入食品供應鏈，就可以確保供應消費者安全食品；講起來雖然很簡單，其中卻都要透過許多管理措施與落實執行程序才能完成。從產地到餐桌的「餐安」，管理之重點在於針對重要但不緊急的餐飲安全與衛生管理措施；成功之道，必須透過平時多花費時間與功夫努力執行重要但不緊急的餐飲安全與衛生管理措施，最後始能產生正面的蝴蝶效應，也才能真正確保民眾食的安全。本書就是在探討餐飲安全與衛生管理措施如何落實執行，以獲得真正的餐飲安全與衛生。
筆者過去曾從事食品衛生稽查工作長達十年，也在醫院擔任實際管理膳食時間長達二十多年；面對醫學中心評鑑時經常同時肩負管理組、醫療組與教學組三組負責人，同時還得供應全醫院員工伙食與評鑑委員便當；加上曾擔任國內各學校機構評選工作，及在各大專院校教書的經驗，希望能將上述管理經驗紀錄保存，讓有興趣從事餐飲衛生的人能在基礎理論之外，提供其實務方面之參考。另外，筆者過去在學校擔任講師時，每當要選擇參考書籍供學生使用時，總是需要大費周章，花費許多時間進行參考比較，為的是希望能夠找到理論與實務兼顧，希望在提供理論知識的同時，也能提供實務及故事性的書籍，並期盼選擇的書籍，還能讓讀者因此能夠學習快樂。
然而，當實際在撰寫《餐飲安全與衛生》時，因為牽涉諸多理論基礎、法令規章條文與管理等理論，當筆者以前述標準進行檢視時，發現要達到這樣的標準與目標，還真是不容易。撰寫本書實是不容易，因為期間臺灣仍然持續不斷的發生餐安違規案件，導致法規與管理工作不斷配合修改；基於理想與實際總是有所差距，雖經再三努力，但是還需要諸多先進不吝指正，以為改善。編撰過程，非常感謝揚智文化范湘渝編輯的不厭其煩地一次再一次的協助修改，使得本書能順利完成，僅此一併致謝。
李義川 謹誌
前高雄榮民總醫院營養室主任
2006年∼2014年
新年禮盒送什麼
商品訊息簡述:
- 作者：李義川
追蹤
- 出版社：揚智文化
出版社追蹤
- 出版日：2017/11/6
- ISBN：9789862982648
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
餐飲安全與衛生(第三版)
餐飲安全與衛生(第三版)
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至於第三季展望，儘管iPhone8已如期開始針對零組件拉貨，但外資圈上周所傳出最新消息是，中國智慧型手機第三季備貨量不如預期，連帶衝擊台積電、大立光、聯發科等供應鏈，相關訊息也會在台積電與大立光法說會中得到較為明確的說明。以台積電為例，凱基投顧指出，外資圈平均預估第三季營收將成長逾20％，但Android陣營智慧型手機若真的出現備貨力道不足問題，營收成長力道可能得下滑到14％至16％，毛利率也會因10奈米初期良率偏低，從第二季的51％降到49％至51％左右。至於大立光，港商德意志證券科技產業分析師呂佳霖指出，第二季營收113億元確實低於預期，主要受到中國智慧型手機新機（如Oppo R11）延後推出，以及iPhone需求疲弱（買氣觀望iPhone8）的影響，但若將毛利率超低的VCM組裝業務排除，第二季模組出貨年成長率仍是高於市場預期的35％，預估第三季營收成長率與毛利率將分別達33％與73.6％。(中國時報)
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